뚜레쥬르 창업비용 및 고려할점
CJ푸드빌이 운영하는 베이커리 전문점 '뚜레쥬르' 창업을 고려하시는 분들을 위해 글을 남겨보겠습니다. 뚜레쥬르는 불어로 Tous les jours 로써, '날마다' '매일매일'이라는 뜻을 갖고 있습니다. 날마다 신선한 빵을 매장에서 직접 만들어 판다는 의미인데, 지금에야 빵을 점포에서 당일날 구워 판매하는것이 일반적이지만 과거에는 그렇지 않았습니다. 여하튼 창업시 고려해야 할점 설명 드리겠습니다.
수익구조
본사는 가맹점에 원부재료를 공급합니다. 가맹점은 생지(밀가루 반죽), 포장용품, 커피원두 등을 주문하게 됩니다. 그 돈이 본사의 수익원입니다. 때문에 가맹점은 모든 제품을 본사의 것을 써야합니다. 만약 사입을 하게되면, 계약 위반으로 몇차례 경고후 가맹해지가 될수 있습니다.
가맹점은 공급받은 원부재료로 빵과 케익, 음료, 샌드위치 등을 만들어 판매합니다. 본사는 판매가 원활히 가능하도록 본사차원에서 마케팅을 실행합니다. 각 영업본부에서는 영업관리담당자, 프로모션매니저, 품질관리담당자가 배치되어 주기적으로 방문해 장사를 돕습니다.
제과점의 마진은 적은편입니다. 원가율이 60%~70% 가량 되기 때문입니다. 일반 음식점이 원가를 30% 잡는것을 감안하면 원가가 굉장히 높은 편입니다.
즉 일매출이 150만원일때, 한달매출은 4500만원이고, 실제 내 수익은 35%라고 보시면 됩니다. 1,575만원입니다. 3,000만원 가량은 주문금액으로 빠지게 되니까요. 이 금액으로 월세 + 아르바이트비용 + 생산기사월급 + 공과금 등을 지불해야 합니다.
결론만 말씀드리면, 본인 노동력 투입없이 점장을 두고 완전 자동화시켜서 운영하겠다고 하시는 분들께는 적합하지 않다는 말씀을 드리며 그러한 프랜차이즈는 대한민국에 없다고 보시면 됩니다. 그래도 수익이 날것 같으면 본사가 전부 직영으로 운영하겠지요.
창업비용
빵의 원가가 70%에 육박하기 때문에, 빵만 팔아서는 수익이 적습니다. 때문에, 마진이 좋은 음료를 많이 판매해야하고, 음료 판매를 높이기 위해서는 테이블이 필수적입니다. 때문에, 뚜레쥬르건 파리바게트건 최근에는 가맹점 수익개선을 위해, 적은 평형에서는 거의 오픈을 하지 않습니다. 때문에 러프하게 2~3억은 잡으시는게 좋습니다.
시기마다 리뉴얼 해야 하나?
강제적인 부분은 전혀 없으며, 많은 비용이 들어가는 만큼 점주 선택입니다.
운영시 애로사항은?
보통 창업을 하시는 분들께서, 장사경험이 전무하신 분들이 대부분입니다. 이러한 분들은 첫번째째로 마주하는 스트레스는 바로 클레임입니다. 장사는 대략 07:00부터 늦으면 24:00까지 이뤄집니다. 직장인은 퇴근하면, 어느정도 자유가 보장되죠.
품질과 관련해서, 위생과 관련해서, 서비스와 관련해서 이런저런 클레임이 시간과 관계없이 접수됩니다. 남에게 싫은소리 듣기 싫어하시는 분들, 예민하신 분들은 굉장히 스트레스 받기도 합니다. 특히, 고객상대하는 업무를 한번도 해보지 않은 직장인이라면 이점이 가장 큰 스트레스 요인으로 작용합니다.
두번째는, 운영관리입니다. 일단 생산량 조절이 중요합니다. 빵은 당일생산해서 당일판매하고 남은제품은 폐기처분해야합니다. 신규오픈점은 이러한 생산량 조절이 쉽지 않아 한달간 반품을 받아줍니다. 또한, 아르바이트생등을 관리하는 일도 쉽지 않을 수 있습니다.
세번째는, 주문 및 재고관리입니다. 주문은 매일해야합니다. 고객이 예약한 제품을 놓친다거나, 내일 생산한 물량을 주문하지 않으면 아예 제품 생산이 불가합니다. 떄문에 어느정도의 안전재고는 필수적인데, 냉동제품이야 그렇다 쳐도 유통기한이 짧은 제품을 관리하는 것은 장사 초기에는 쉬운일은 아닙니다.
뚜레쥬르 운영 장점은?
대기업이 운영하는 베이커리이고 브랜드파워가 있습니다. 빵집하면 파바와 뚜레쥬르입니다. 간판만 걸어놔도 일정수준 이상의 매출은 따라와줍니다. 때문에, 폐점하는 경우가 적은편입니다. 일반 베이커리 창업시 폐점하는 경우 매우 많습니다만 대형 프랜차이즈의 경우 그러한 확률이 매우 적은편입니다.
도급사에서 제빵기사를 지원하니, 빵에 대해 전혀 몰라도 창업이 가능합니다. 실제로, 대부분 점주들이 빵을 굽는것이 아니라 빵을 판매할 뿐이구요. 운영노하우만 생기면, 루틴하게 점포를 잘 이끌어가실수 있게 됩니다. 점주는 본사가 제공하는 교육만 받으시면 됩니다.
장사 꿀팁
상권에 문제가 없는데 안되는 집에 가보면 이유가 있습니다. 대부분 고객입장은 고려치 않고, 본인 편의를 생각하기 때문입니다.
첫번째는, 빵이 없습니다. 점주는 폐기가 두려워 빵 생산량을 조절합니다. 오픈초기에 많던 빵이 점점 사라지고, 선물류와 케익도 점점 줄어듭니다. 고객 입장에서는 메리트가 점점 떨어집니다. 고객이 하나둘 줄면, 점주는 빵 생산량 더 줄입니다. 장사가 안되니까요. 그나마 오던 손님은 더 줄어듭니다. 이러한 악순환이 반복되는 점포는 반드시 망하게 되어 있습니다.
폐기가 전혀 없는 점포는, 장사를 잘한게 아니라 못한겁니다. 더팔수 있는데, 못 판거니까요. 음식점에서 손님이 음식 남긴다고 양을 줄이지 않듯이, 빵도 일정양의 폐기는 감수하고 생산을 하셔야 합니다.
두번째는, 신제품 미취급 점포입니다. 매달 신제품이 출시됩니다. 그리고 대부분 점포는 매달 신제품을 취급합니다. 신제품을 취급하지 않는 점포의 이유는 거의 같습니다.
잘 안나갈것 같아서거나 맛없을 것 같아서 입니다. 하지만 세상 입맛은 다양합니다. 본인 입맛만 생각하면 안됩니다. 고객입장에서도 매일 같은 제품만 있는 것보다 신제품이 출시되어야 방문합니다.
세번째는, 프로모션을 하지 않아서입니다. 본사차원, 그리고 지역본부차원에서 많은 행사를 진행합니다. 하지만 전혀 하지 않는 점포도 있습니다. 이유는, 귀찮아서가 첫번째, 두번째는 점주 부담 비용이 발생해서 입니다. 이 역시 고객입장이 아닌, 점주입장입니다. 집 앞의 슈퍼를 안가고 대형마트를 가는 이유는 할인행사도 하고, 시식도 하기 때문입니다.
네번째는, 서비스와 위생입니다. 스타벅스나 투썸플레이스 같은 카페를 가보시면 전부 다 유니폼을 입고 있습니다. 안입고 있으면 이상하단 생각이 드실겁니다. 그런데 뚜레쥬르나 파리바게트 가보면 유니폼 안입고있는 점주분들 굉장히 많습니다.
의외로 사장은 유니폼을 입으면 폼이 안난다고 생각하는 구태의연한 사고방식을 가지신 분들이 굉장히 많습니다. 아르바이트생과 꼭 달라야 한다고 생각하지요. 사장용 유니폼이 따로 있음에도 안입는분들이 70% 이상입니다. 유니폼 착용 유무만으로도 그집의 경쟁력이 달라집니다.
입구부터 간판에 거미줄 쳐진 점포 즐비하고, 쓰레기봉투 쌓아놓고 물류박스 세워둔 점포 많습니다. 위생은 기본입니다. 신경쓰셔야합니다.
끝맺음 : 장사마인드가 가장 중요!
모든 점주들은 오픈초에 '괜히 오픈했다, 내가 무슨 부귀영화를 누리자고 빵집을 했을까?' 라는 생각을 합니다. 특히, 이러한 서비스직에 대한 경험이 전무한 직장인들이 장사에 뛰어들면 더욱 그러한 생각을 많이 합니다.
백종원이 골목식당에 출현하는 이유가 식당 아무나 차리지 말라고 이야기 하고 싶어서 라고 하듯이 빵집 역시 만만치 않습니다.
사장은 커피나 마시고 여유있겠지? 라는 생각을 하시면 필패라고 말씀드리고 싶습니다. 8시간 이상 직장인처럼 노동력을 투입하시고, 일하는 시간에 빵 포장하고 진열하고, 음료만들고, 손님 응대하시고, 점포를 쓸고 닦고, 주문을 넣고, 아르바이트생 교육도 해야합니다. 매달 신제품을 취급하고, 주기적으로 프로모션도 진행하셔야 합니다.
장점은 내가 하는만큼 수익으로 돌아온다는 것이겠죠. 하지만 그 수익을 과거 10년전 20년전처럼 생각하시면 안됩니다. 빵집 차리면 돈버는 시절도 물론 있었습니다만 요즘은 그렇지 않습니다. 열심히 해서 한달에 300만원 번다는 생각으로 하시고, 더 열심히 하면 거기에 플러스 알파가 발생한다는 마음가짐으로 문을 두드리셔야 합니다.