와인 숙성에 관하여
오늘은 와인을 숙성하면서 우러나오는 풍미에 관하여 알아보도록 하겠습니다. 와인의 발효, 숙성, 운반에 나무통이 이용된지는 수천년이 되었습니다. 그리고, 초기부터 나무통의 종류와 크기, 숙성 시간에 따라 와인의 풍미가 달라진다는 것은 감지했던 사실입니다.
숙성의 풍미
와인은 스무살 이상 나이를 먹으면 품종과 상관없이 서로 유사한 아로마를 얻게 됩니다. 아로마를 묘사할때는 흔히, dusty (드라이하면서 흙냄새가 살짝 나는) , meaty(육질의) , gamey(야생동물의 향이 나는) 등으로 묘사합니다. 그 외에 시가 상자, 가죽, 담배 등에 비유해 표현하기도 합니다.
통의 목재와 제작 방식에 따라 바닐라, 정향, 코코넛의 풍미까지도 만들어 집니다. 최근에는 나무통 대신 스테인레스 스틸 탱크로 오크 풍미 없이도 충분히 풍미를 살릴수 있게 되었습니다. 현재는 오크통 없이 빚어지고 있는게 대다수입니다. 오크통으로 와인에 어떤 영향을 줄 지는 와인 메이커의 결정에 달려있습니다.
적포도 품종과 와인양조과정에서 생성되는 풍미
카베르네 소비뇽 - 연필 깎은 부스러기, 토스트. 담배, 마른 잎
그르나슈 - 농축성, 농후함
메를로 - 연필 깎은 부스러기, 토스트
네비올로 - 진한 차, 육두구, 야생동물의 향
피노 누아르 - 훈연, 흙냄새
산지오베제 - 삼나무, 플럼, 바닐라
시라/시라즈 - 토스트, 바닐라, 커피
템프라니요 - 오크, 담배
진판델 - 감칠맛, 타르, 초콜릿
청포도 품종과 와인양조과정에서 생성되는 풍미
샤르도네 - 바닐라, 토스트, 버터스카치 캔디
리슬링 - 쇠 같은 단단함, 청사과, 휘발유
소비뇽 블랑 - 코코넛, 훈연, 바닐라
나무통의 크기
나무통의 크기는 대형부터 소형까지 다양합니다. 통이 클수록, 부피에 대한 표면적의 비율이 감소하는데, 때문에 초대형 통은 나무통이 와인의 풍미에 영향을 거의 주지 않게 됩니다. 소비자들이 나무통 크기에 따른 영향을 가장 잘 느낄수 있는 통은 보르도에서 사용하는 225리터짜리 오크통, 바리크입니다.
와인은 모두 숙성해야 할까?
흔히 모두 와인은 숙성될수록 맛이 더 좋다고 한느데, 아닙니다. 전세계의 와인중 90% 이상은 1년 안에 마셔야 하며, 5년 이상 숙성시켜야 하는 와인은 1%도 되지 않습니다. 와인은 숙성되면서 변하는데, 더 좋아지는 와인도 있지만 대개는 그렇지 않기 때문입니다.
하지만 1%의 와인이 매 빈티지별로 3억 5000만병 이상 해당될 정도로 많습니다.
5년이상 숙성시킬 수 있는 와인은?
일반적으로 타닌 성분때문에 레드 와인이 화이트 와인보다 더 오래 숙성시킬수 있습니다. 카베르네 소비뇽 같은 몇몇 적포도는 피노 누아르 같은 포도에 비해 타닌 함량이 더 많습니다.
빈티지에 따라 달라집니다. 1년간의 기후 상태가 좋을수록 그해 빈티지의 와인맛의 밸런스가 좋습니다. 그만큼 더 오래 숙성이 가능합니다.