와인의 풍미 - 포도
와인의 풍미를 결정하는 요소는 크게 포도, 발효, 숙성 입니다. 와인에서 다양한 음식, 향신료, 광물질을 연상시키는 맛(단맛, 신맛 등)과 향이 느껴지는 이유는이 3대 요소의 생물학적, 화학적 상호작용때문입니다. 지금부터는 와인 양조 과정을 살펴보며 와인의 맛과 향이 어떻게 생성되는지에 대해 알아볼텐데, 포도에서 우러나오는 풍미부터 살펴보고자 합니다.
포도의 풍미
포도에는 다양한 품종이 있습니다. 와인 주조용으로 재배되는 품종은 대부분 '비티스 비니페라'라는 품종입니다. 이 품종을 대표하는 포도로는 샤르도네와 카베르네소니뇽이 있습니다. 세계 3대 화이트 와인 중 두 품종이 이 품종이고, 수많은 적포도가 이 품종입니다.
그 외에 미국의 대표적 자생종인 비티스 라브루스카와 두개를 교배한 종류도 와인의 원료로 이용되고 있습니다.
포도 품종은 와인의 풍미를 크게 좌우합니다. 포도마다 특성이 다르기 때문입니다. 예를 들어, 껍질이 두꺼운 적포도로 만들어진 와인은 타닌함량이 높아집니다. 포도 껍질에 타닌성분이 들어있기 때문입니다. 이러한 성분때문에 와인이 어릴때 쓰고 떫은 맛이 나기도 합니다.
리슬링 품종은 산도가 높고 시큼한 와인을 만들고, 무스카트 품종은 오렌지 꽃 냄새의 그윽한 와인을 만들어 냅니다. 이처럼 품종에 따라 다양한 특징이 나타나고, 균형잡힌 와인을 만들기 위해서 포도 특유의 특성을 살릴지, 죽일지 와인 메이커는 항상 고민합니다.
주요 적포도 품종과 풍미
카베르네 소비뇽 - 카시스, 블랙베리, 바이올렛
그르냐슈 - 체리, 산딸기, 향신료
메를로 - 블랙베리, 블랙 올리브, 플럼
네비올로 - 플럼, 산딸기, 트러플, 신맛
피노 누아르 - 향수, 산딸기, 레드체리, 신맛
산지오베제 - 블랙체리, 블랙베리, 바이올렛, 향신료
시라/시라즈 - 향신료, 블랙 푸릇, 블루베리
템프라니요 - 포도향미, 체리
진판델 - 향신료, 잘 익은 딸기류, 체리
주요 청포도 품종과 풍미
샤르도네 - 사과, 멜론, 배
리슬링 - 광물성, 시트러스(감귤류), 열대 과일, 신맛
소비뇽 블랑 - 토마토 줄기, 베어낸 풀냄새, 자몽, 시트러스, 그윽한 향
포도의 재배 위치
포도가 잘 자라는데는 몇 가지 조건이 있습니다. 발육기, 일조일, 태양이 비추는 각도, 평균기온, 강수량 등이 적절해야 합니다. 토양 및 배수역시 중요한 요소가 됩니다. 적절한 일조량 역시 포도를 알맞게 숙성시키는데 중요한 요소가 됩니다.
대다수의 포도 품종이 특정 지역에서 재배될때 고품질 와인이 나오는 이유입니다. 예를 들어 적포도는 청포도보다 긴 발율기간이 필요합니다. 때문에 비교적 따뜻한 지역에서 재배됩니다. 비교적 추운 지역에서는 주로 청포도를 재배하는 이유도 그것입니다.
테루아 - 토양의 풍미, 인근식물의 풍미도 포함
설명 드리기 매우 복잡한 개념인데, '브뤼노 프라' 라는 샤코 코스 데스트루넬의 전 소유주의 말을 빌려오겠습니다.
프랑스어로 테루아는 포도나무의 생태에 영향을 미치는 모든 자연환경을 뜻하는 개념이다. 테루아는 기후, 토양, 지형을 아우루는 것으로 밤과 낮의 기온, 강우량, 일조시간, 경사도, 배수로 등등 무수한 요소들로 이루어진다. 이 모든 요소들이 서로 영향을 주고 받으면서 포도원 일정 지대에 프랑스 와인 생산자들이 테루아라고 칭하는 환경을 형성한다.
테루아가 와인의 풍미에 영향을 미친다고 믿는 와인 메이커들이 많습니다. 실제로 일조 상태나 토양배수 같이 테루아의 특정 요소이 경우에는 포도 품질에 미치는 영향이 확연히 드러나기도 합니다.
테루아의 요소중에서도, 토양의 유형과 인근식물의 향은 실제로 최종 와인까지 그 자취를 남긴다는 의견이 보편적인 의견입니다.
수확
당도와 산도의 비율이 적합한 수준에 이르렀을때 수확해야합니다. 수확시기에 따라 포도맛이 크게 달라지는데, 와인메이커는 본인이 만들고 싶은 와인스타일에 적합한 수준에 수확을 하기 위해 고심합니다.
날씨
날씨를 극복할수 있는 방법이 일부 있긴 하지만, 그럼에도 날씨는 너무나 중요한 요소입니다. 봄에 꽃샘추위가 찾아오면 개화가 멈춤으로써 생산량이 줄어들 소지가 있고, 비가 너무 많거나 적을경우 피해를 주게 됩니다.
수확기 직전에 비가 내리면 포도에 수분이 증가합니다. 이런 포도로 만든 와인은 엷고 묽어집니다. 강우량이 부족하면 와인의 밸런스에 영향을 미쳐 강하고 진한 와인을 만들수 있지만 포도 수확량은 줄어듭니다.
숙성도
"OOOO년은 보르도에서 훌륭한 빈티지였다" 라는 식으로 표현되는 와인의 빈티지는 여러 상황을 총망라하는 개념입니다. 포도를 생장 중의 완벽한 순간에 따서, 산도, 당도, 풍미가 최고조에 달해었는지,
포도의 수확 시기가 첫 된서리가 내리기 전이었는가? 수확전에 폭우가 닥쳐 과즙이 묽어지거나 썩을 위험에 노출되지는 않았는가? 등의 개념이 그것입니다.
포도는 숙성이 될수록 당도가 높아집니다. 그리고 대체로 당도가 높을수록 발효 시에 알코올 농도가 높아져 최종 와인의 바디가 묵직해집니다. 또한 잘익은 포도일수록 더 깊고 복합적인 맛의 와인을 빚기에 적합합니다.
설익은 포도로 만들어진 와인은 산도가 높아 와인 풍미의 균형이 무너지고 충분히 익지 못한 껍질 때문에 타닌 함량이 높을 수 있습니다. 와이너리에서는 이런 문제를 개선하기 위해 필요한 조치를 하긴 하지만 덜익은 포도로 인한 영향을 완벽하게 제거하기란 불가능합니다.
포도나무 수령
나이를 먹을수록 포도송이가 덜 열립니다. 또한 포도알이 작습니다. 그만큼 '풍미가 농축되어 나이든 포도나무에서 열린 포도로 빚은 와인은 더 깊은 맛과 향을 냅니다.
와인라벨을 보면 '오래된 포도나무' 혹은 프랑스어로 vieilles vignes'라는 문구가 간혹 띕니다. 이 문구에 대한 법적 규정은 없습니다만 포도나무의 수령이 35년은 되야 문구를 붙일수 있다는게 정설입니다. 포도나무는 100년이 넘어서도 잘 자랍니다. 양은 적지만 계속 포도송이를 맺기도 합니다. 샴페인 하우스 블랑제에서는 아직도 1800년대 중반에 심은 나무에서 포도를 수확하고 있습니다.