와인의 발효 : 풍미가 생성되는 과정
오늘은 와인의 발효과정과 그 과정에서 어떠한 알고리즘으로 풍미가 생겨나는지 알아보도록 하겠습니다. 우리나라에서는 발효하면 김치를 떠올리지만, 프랑스나 서양에서는 포도즙이 와인으로 변하는 과정을 주로 말합니다.
발효 공식
당분 + 효모 = 알코올 + 탄산가스
발효과정은 포도의 당분이 모두 알코올로 바뀌거나, 바뀐 알콜의 농도가 15%에 달해 알콜이 효모를 제거하는 시점까지 이르면 끝이 납니다. 효모는 포도 껍질에 흰 가루가 피면서 자연적으로 생겨나는데, 현재의 와인메이커들은 꼭 천연 효모만을 사용하진 않습니다. 배양된 균들도 흔히 사용하며, 균에 따라 와인의 스타일이 달라지기도 합니다.
이때 생긴 탄산가스는 자연스럽게 공기중으로 날아가는데, 샴페인과 스파클링 와인의 경우 탄산가스를 보존합니다.
효모가 포도의 파쇄액(머스트)의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 내놓는 과정은 와인의 풍미와 향을 만드는데 중요한 역할을 합니다. 발효기간은 온도에 따라 며칠에서 몇달까지 걸리기도 합니다.
고온발효와 저온발효가 있어서, 온도에 따라서도 풍미가 달라집니다. 또한, 오크통에서 발효시키는지, 스텐인레스 통에서 발효시키는지에 따라서도 풍미가 달라집니다.
알콜 함량과 풍미, 바디
알콜은 물보다 농도가 높습니다. 때문에, 알콜 함량이 높을수록 바디감(입안에서 느껴지는 무게감)이 묵직하게 느껴집니다. 알콜함량은 수확시기와 연관이 있는데요. 수확시 숙성도가 높은 포도, 즉 잘익은 와인일수록 천연 당분이 더 많이 함유되어 있고, 발효과정에서 알콜 함량이 높아집니다.
와인 추출물 또한 바디에 영향을 미치게 됩니다. 와인 추출물이란 와인 속에 녹아 있는 모든 고형물로써 타닌과 단백질 같은 고형물들도 이 추출물에 해당됩니다.
와인별 알콜 함량
스파클링 와인 : 8~12%
테이블 와인 : 8~15%
주정강화 와인 : 17~22%
와인 발효 과정
수확한 포도가 으깨지면 발효가 시작되기 때문에, 상자에 옮기는 순간부터 조심스럽게 다뤄야 합니다. 좋은 와인을 만들기 위해서는 가지, 이파리, 돌멩이 등의 MOG (포도 열매 외 다른 이물질)를 제거하기 위해 손으로 직접 골라냅니다.
다만, 청포도는 거의 예외없이 줄기를 제거하나, 레드와인의 경우에는 타닌이 더 우러나오도록 줄기의 일부나 전체를 그대로 둔 채로 포도즙에 포도 껍질과 줄기를 같이 담가 놓습니다.
이러한 작업을 마치게 되면 레드와인과 화이트와인은 양조 방식이 달라집니다. 주된 이유는 포도 껍질 때문입니다. 포도껍질에는 좋은 와인을 빚는데 필수적인 복합적 풍미가 담겨있지만, 타닌이 함유되어 있어 충분히 숙성되지 않으면 떫은 맛을 유발합니다. 때문에 청포도는 즙만 따로 분리하여 발효하는 작업을 하게 됩니다. 때문에, 화이트와인의 경우 파쇄후에 바로 머스트를 압착하는 것이 보통입니다.
머스트
포도가 파쇄된 후 과즙과 껍질이 한데 섞여 있는 상태
적포도와 화이트 와인
와인 색은 껍질에 달려있습니다. 청포도건 적포도건 알맹이는 흰색입니다. 그말은 곧 껍질은 제거하면 와인에 아무색도 우러나오지 않기 때문에 화이트 와인이 됩니다. 실제로 프랑스 샹퍄뉴에서 재배되는 포도는 대부분 적포도지만, 주로 화이트와인이 주를 이룹니다.
캘리포니아의 화이트 진판델역시 적포도로 만들어낸 와인입니다.
타닌
타닌은 천연 방부제이며, 와인에 긴 수명을 부여해주는 성분 중 한가지입니다. 주로 포도 껍질, 줄기, 씨에서 나오며 오크통속에서 발효과정을 거친다면 나무에서도 타닌이 우러나오게 됩니다. 레드와인이 타닌함량이 높은 이유는 껍질때문입니다.
타닌은 떫은 맛이 납니다. 어린 와인에게는 쓴맛을 유발하기도 합니다. 그러나 타닌은 미각의 느낌이 아니라 촉각의 느낌이라고 합니다. 때문에 타닌의 맛을 덜고 싶으면 치즈 같은 유제품과 함께 취식할때 타닌이 부드러워지며 와인에 감칠맛을 더해줍니다.